Hur länge håller sig hemmagjord fond

En god sås utgår inom regel ständigt ifrån någon typ från fond. dock vilket existerar ett fond? Förenklat kunna man yttra för att ett fond existerar slutresultatet från enstaka nedkokt buljong likt existerar endera gjord vid animalisk föda, vattenlevande djur alternativt vegetabilier. Oftast kompletteras dessa huvudråvaror tillsammans olika typer från vegetabilier samt kryddor.

Grönsakerna tillför ej bara smakförmåga mot fonden utan besitter även effekt vid vilken färg fonden får. Ljusa vegetabilier ger ett ljus buljong medans mörka (rostade) ger enstaka mer mörk buljong. Kryddorna tillför ej således många färg dock desto mer smak. 

Det skall sägas för att detta idag finns hyfsat god färdiga fonder för att köpa dock tyvärr inget liksom existerar inom närheten från enstaka egengjord.

Min upplevelse från färdiga fonder existerar för att dem oftast existerar på grund av salta och/eller saknar smakförmåga samt djup (känns artificiella). för att koka fond existerar ej svårt dock kunna ta lite tidsperiod. dock tro mig detta existerar ett placering ifall ni verkligen önskar äga enstaka god bas.

Kycklingfond: Kycklingfond kan göras på rått kycklingskrov eller på delar av kycklingen, ex vingar

koka gärna enstaka massiv sats samt kylapparat in inom små kuber alternativt inom större fryslådor. dem håller sig nästan hur länge vilket helst inom frysen.

En färdig kokat fond behöver inom regel ständigt kokas ned ytterligare på grund av för att producera mer smakförmåga, komplexitet samt ge ytterligare djup. Man är kapabel tycka för att detta existerar en slöseri för att koka försvunnen hälften från vätskan dock detta ni inom stället får existerar ett väldigt koncentrerad slutprodukt.

dock andra mening ni behöver ej lika många fond liksom angående ni ej ägde kokt ned den. Dessutom får ni enstaka fond tillsammans betydligt mer smakupplevelse, komplexitet samt djup.

I denna utbildning kommer oss för att vandra igenom tillvägagångssätt, råd samt anvisning på grund av nästa fonder:

1. Kalvfond
2. Fiskfond
3. Kycklingfond
4. Hummerfond/räkfond
5. Grönsaksfond

 

Innan oss går in vid fonderna sålunda tänkte jag nämna några franska kökstermer liksom man inom bland ser inom olika kokböcker relaterad mot fonder/såser.

Dessa fonder/såser förmå användas vilket dem existerar alternativt är kapabel utgöra basen inom andra såser.

Brown Sauce:

En Brown Sauce existerar ingen ”brunsås” utan ett reducerad kalvfond (se nedan).

Espagnol Sauce (mörk):

Espagnol sauce brukar listas vilket enstaka ”Mother Sauce” (detsamma gäller Hollandaisesås, Bechamelsås, Veloute samt Tomatsås) samt dessa utgör ryggraden på grund av inom stort sett varenda såser.

ett Espagnol Sauce existerar kraftigt reducerad Brown sauce vilket retts från tillsammans med ett mörk roux samt sjuds tillsammans tillsammans med mirepoix (lika delar morot, lök, selleri/rotselleri) samt bouquet garni (ex lagerblad, timjan, persilja såsom binds ihop tillsammans en snöre). Oftast avslutas såsen tillsammans med tomat/tomatpuré.

Demi Glace (mörk):

Demi Glace existerar ett blandning från hälften Brown Sauce samt hälften Espagnol Sauce såsom får minska ned mot hälften.

Trots för att flera kockar än inom ljus utför samtliga ovanstående fonder/såser sålunda existerar detta även lika flera likt ej utför Espagnol Sauce samt Demi Glace.

Varför? från den enkla anledningen för att detta existerar tidskrävande nog för att bara utföra Brown Sauce. dem flera kockar inom stället utför existerar för att man reducerar Brown Sauce extremt kraftigt. dock låt oss för tillfället kika närmare vid våra fonder samt närmast kalvfond.

Brown Sauce, aka Kalvfond (mörk)

Först några råd samt funderingar innan oss går in vid själva receptet samt tillvägagångssättet.

från namnet för att döma därför används ungkalvsben mot för att utföra kalvfond. Visst funkar vissa bendelar från kalv förbättrad, dvs dem ger mer smakförmåga samt innehåller mer kollagen. dock sålunda massiv skillnad tycker jag ej för att detta är/blir. Däremot existerar nästa detalj då värd mer för att tipsa om. Genom för att bryna kalvbenen hårt skapas ett reaktion (Maillardeffekten) likt förenklat innebär för att sötningsmedel bryts ned samt tillför smakförmåga, lukt dock även färg.

sålunda till för att producera sålunda många smakupplevelse liksom möjligt existerar detta viktigt för att kalvbenen bryns hårt.

En ytterligare nödvändig detalj inom ett kalvfond existerar grönsakerna. Jag brukar ständigt rosta mina vegetabilier inom enstaka stekpanna på grund av för att frigöra således många smakupplevelse liksom möjligt.

denna plats kunna självklart testa olika många från dem olika sorterna. önskar man äga ett små sötare fond sålunda förmå man nyttja sig från mer morötter samt lök samt tvärtom.

Även kryddorna existerar viktiga inom ett kalvfond alternativt på grund av den delen inom varenda typer från fonder. Kryddorna skapar djup samt lyfter fram köttsmaken inom fonden samt kunna självklart även dem alterneras vid olika sätt.

Min personliga perception existerar dock för att timjan, lagerblad samt persilja ständigt skall finnas med.

Slutligen samt mitt sista råd existerar för att låta kalvfond sjuda (en långsam sjudning fullfölja för att man enklare förmå ta försvunnen ”orenheter”, dvs fett samt andra orenheter) inom minimalt 4-6 timmar, gärna längre.

misstänkta fonden läka tiden därför får ni enstaka klarare fond. då fonden sjudit uppenbart brukar jag låta den svalna innan jag silar den genom ett chinois (finmaskig sil). Detta på grund av för att extrahera ut sålunda många smakförmåga såsom möjligt ifrån benen, grönsakerna samt kryddorna. dock detta existerar genom för att minska ned den silade kalvfonden mot minimalt hälften likt ni verkligen får ut maximalt smakupplevelse.

sålunda önskar ni äga ett kalvfond tillsammans med klar köttsmak, komplexitet samt djup – låt kalvfonden erhålla reducera. 

Du behöver:

2,5 kg kalvben

1/2 dl rapsolja

4 st stora morötter skurna inom stora bitar

5 st blekselleri stjälkar skurna inom stora bitar

2 st stora gula lökar delade vid hälften

1 st purjolök skuren inom stora bitar

4 st skalade vitlöksklyftor

10 st kvistar timjan

3 st lagerblad

10 st kvistar från bladpersilja

10 st läka svartpepparkorn

75 g tomatpuré

Gör därför här:

1.

Sätt ugnen vid 200 grader. Lägg kalvbenen vid ett massiv plåt, ex bakplåt. Ställ in kalvbenen inom ugnen samt vänd benen vart 10:e 60 sekunder tills dem existerar ordentligt rostade samt besitter härlig färg. Ta ut plåten samt pensla vid tomatpuré vid kalvbenen samt kör dem ytterligare 5-10 min (Undvik för att benen blir brända).

Lägg ovan benen inom ett massiv kastrull. Deglacera plåten tillsammans med några deciliter en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig genom för att vispa loss allt såsom fastnat inom plåten. Häll ovan ovan vätskan inom kastrullen tillsammans med kalvben.

2. Stek morot, lök, selleri inom rapsolja tills dem får härlig färg.

Lägg sedan inom purjolöken samt vitlöksklyftorna samt fräs ytterligare några minuter. Lägg ovan grönsakerna inom kastrullen tillsammans med ungkalvsben. Deglacera även stekpannan tillsammans lite vätska på grund av för att erhålla loss varenda smaker liksom skapats inom stekpannan. Häll ovan även denna vätska inom kastrullen tillsammans med kalvben.

3.

Tillsätt sedan örter samt kryddor samt fyll vid tillsammans kallt vätska därför för att detta täcker ungkalvsben samt vegetabilier. koka upp vid medel värme samt misstänkta (ta bort) ytan ifrån fett samt andra orenheter tillsammans med ett slev. sålunda fort fonden kokat upp dras värmen ned därför för att fonden endast sjuder (typ ett bubbla per sekund).

Det här är ett grundrecept på hur du kokar buljong, eller fond, på köttben från nöt eller kalv

Sjud samt misstänkta fonden  inom 4-6 timmar alternativt mer. Låt sedan fonden svalna inom minimalt 1-2 timmar. 

4. Sila fonden genom enstaka finmaskig sil (chinois alternativt silduk) ned inom enstaka kastrull. Låt fonden sjuda tills ca hälften från vätskan existerar kvar. Låt fonden svalna samt ställ sedan inom kylskåpet ovan natten.

ifall ni äger skummat fonden väl kommer endast ett små fetthinna finnas kvar vid toppen. Ta försvunnen denna tillsammans med enstaka matbestick. för tillfället existerar fonden genomskinlig samt är kapabel endera frysas alternativt behållas inom kylskåpet. inom frysen håller sig ett fond hur länge såsom helst medans inom kylskåpet ca 5 dagar.

Ljus Kalvfond + veloute:

Ljus kalvfond existerar en måste på grund av veloutesåser, från denna anledning sålunda rostar man ej kalvbenen, vegetabilier såsom man fullfölja nära ex ovanstående såser.

Nedan anvisning ger ca 4,5-5 liter ljus veloute.

Vanligtvis brukar 1 buljongtärning, alternativt 1,5 msk fond användas till 5 dl vätska, men detta kan variera beroende på vilken slags rätt som man tillagar

Halvera kvantiteten fett samt mjöl ifall ni önskar spara hälften från fonden ex mot fond/glace dem viande.

Du behöver:

3,5-4 kg kalvkött alt både ben samt animalisk föda ifrån kalvrygg, kalvlägg

2 kg kycklingskrov, sköljda samt klippta inom mindre delar

200 g morötter, skalade samt skurna inom cm tjocka skivor

4 st normalstora gula lökar, skalade samt skurna inom skivor

1 st blekselleristjälk skuren inom tunna skivor

1 st små purjolök, endast detta vita/ljusgröna, skuren inom tunna skivor

Boquet garni, 2 st lagerblad, 5 kvistar (utan blad) persilja, 2 st kvistar ny timjan, knyt ihop tillsammans med bomullsgarn

250 g smör

7 dl vetemjöl

Gör sålunda här:

1.

Lägg varenda kalvkött alt ben samt animalisk föda ifrån kalv tillsammans tillsammans kycklingskroven inom ett massiv kastrull/gryta. Tillsätt 6,5-7 liter kallt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig. koka sakta upp samt misstänkta beneath tiden (dvs ta försvunnen fett, äggviteämnen mm likt flyter upp). Tillsätt sedan övriga ingredienser utom fett samt vetemjöl.

koka upp samt låt sedan sjuda inom 3-3,5 h. Sila fonden genom ett finmaskig sil. Låt fonden svalna helt, gärna ovan natten stående kallt. Ta försvunnen ev fett likt samlas vid ytan. 

2. Smält smöret vid medelvärme inom ett massiv gryta. då smöret börjar misstänkta tillsätts mjölet. Fräs mjölet beneath några minuter beneath omrörning tills egenskap som beskriver ett objekts utseende i olika nyanser existerar ljusbrun.

Lyft ur fett samt mjölblandningen på grund av för att stanna från processen samt låt svalna helt. på grund av för att undvika klumpar således besitter man antingen enstaka varm roux såsom man tillsätter ett kall fond mot alternativt således äger man enstaka varm fond samt kall roux. Jag gillar den senare metoden. 

3. Värm ifall den klara fonden 4,5 l samt tillsätt 4 dl kallt vätska.

Tillsätt den kall roux’n samt vispa sålunda för att detta löser sig inom fonden. Sjud vid nedsänkt värme inom ca 1,5 h samt misstänkta regelbundet. Sila velouten samt låt den svalna utan lock. 

Fiskfond (Fumét dem Poisson):

Fiskfond mot skillnad ifrån kalvfond kräver ett helt ytterligare beredning. på denna plats skall inget brynas hårt samt tillagningstiden existerar betydligt snabbare än enstaka kalvfond.

inom stort varenda vita fiskar funkar god mot fiskfond dock jag brukar rekommendera ben ifrån plattfisk, ex ifrån rödtunga, sjötunga, piggvar alternativt liknande. Fråga din lokala person som säljer fisk då ni skall köpa ben. detta brukar ej kosta flera kronor. då ni väl köpt benen existerar detta viktigt för att rengöra dem. Tvätta dem precis ifrån blod etc. Klipp gärna benen inom mindre bitar därför blir detta enklare för att ett fåtal ned inom grytan.

en råd då ni fullfölja fiskfond existerar för att inte nyttja en till sött alkoholhaltig, ex Riesling alternativt Sauternes alternativt viner tillsammans upphöjd ekfatskaraktär, ex druvsort. Använd då hellre mer torra sorter likt Vermouth, Chablis alternativt viner tillsammans druvan Sauvignon blanc. 

Du behöver:

1 kg ben från fisk sköljda samt klippta inom mindre bitar

1/2 dl rapsolja

1 msk osaltat smör

100 g hackad citrongul lök

100 g hackad purjolök (det vita)

100 g hackade champinjoner

200 g torrt vitt alkoholhaltig, ex Chablis, Vermouth

5 l vatten

10 st vitpepparkorn

20 g persiljekvistar

4 msk citronjuice

5 g timjankvistar

Gör därför här:

1.

Sätt ugnen vid 200 grader. Lägg fiskbenen vid enstaka plåt tillsammans tillsammans oljan samt blanda. Ställ in inom ugnen. Den lätta rostningen får både effekt vid egenskap som beskriver ett objekts utseende i olika nyanser dock även smaken vid fonden.

2. Fräs mögelväxt, purjolök, citrongul lök inom fett vid medel värme inom ca 5 min inom ett ytterligare kastrull.

Lägg sedan inom fiskbenen. Tillsätt vitt alkoholhaltig samt låt sjuda tills nästan allt alkoholhaltig försvunnit. Tillsätt sedan en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, vitpepparkorn, citronjuice, timjankvistar samt persiljekvistar. Låt sjuda inom ca 30 minuter. misstänkta försvunnen fett samt andra orenheter ifrån ytan. 

3.

Sila fonden samt koka ned den mot ca hälften från vätskan återstår, ca 2-2,5 l.

Spar du en del fett i buljongen lägger sig det som ett skyddande lock i burken

Låt fonden svalna innan den ev fryses. besitter ni fonden inom kylskåpet håller den sig upp mot 5-7 dagar.

Kycklingfond:

Kycklingfond är kapabel göras vid rått kycklingskrov alternativt vid delar från kycklingen, ex vingar. på denna plats kommer numeriskt värde varianter, ett vid kycklingskrov samt enstaka vid kycklingvingar samt tillrett kycklingskrov.

Variant 1 kokas inom vanlig gryta medans variant 2 görs inom tryckkokare. 

Variant 1:

Du behöver:

2 st skrov från kyckling

2 st citrongul lök

3 st stjälkar selleri

2 st morötter

3 st stora champinjoner delade samt tunt skivade

2 st kvistar bladpersilja

1 st bota vitlöksklyftor tillsammans med skal enkel krossade

1 st lagerblad

8 st svartpepparkorn

5 l vatten

Gör således här:

1.

Skölj kycklingskroven inom kallt vätska.

Ta av ”fettlocket” och spara för att använda som stekfett (håller länge i kylen)

Lägg dem inom ett massiv gryta samt täck tillsammans kallt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig. koka upp samt misstänkta ytan ifrån fett samt andra orenheter. 

2. Dra ned värmen samt tillsätt vegetabilier samt kryddor. Låt fonden sjuda inom ca 2-3 h samt misstänkta angående sålunda behövs.

3. Sila fonden genom ett finmaskig sil.

koka sedan ned fonden mot ca hälften. 

4. Låt fonden svalna helt samt förvara den inom kylen alt kylapparat in den. 

Variant 2:

2 kg tinande kycklingvingar

2 msk mjölkpulver

150 g citrongul lök, skalad samt tunnskivad

75 g medel massiv morot, skalad samt tunnskivad

100 g champinjoner delad inom stora bitar

1 st tillrett kycklingskrov

2 st vitlöksklyftor

Rapsolja

Gör därför här:

1.

Sätt ugnen vid 200 grader. Lägg kycklingvingarna vid ett massiv plåt samt strö ovan mjölkpulvret jämt fördelat ovan vingarna. Kör inom 60 min samt vänd vingarna vart 20:e 60 sekunder därför för att dem får jämn samt härlig färg. 

2. Hetta upp ett tryckkokare vid spisen samt tillsätt olja. Bryn löken inom ca 30 minuter samt rör ifall då samt då sålunda för att löken ej bränns.

Tillsätt sedan morot samt fräs ytterligare inom 20 minuter. Tillsätt sedan svampen samt vitlöksklyftor samt fräs ytterligare 10 min till. 

3. Tillsätt sedan kycklingvingarna samt detta tillredda kycklingskrovet. Vispa ur plåten tillsammans kycklingvingar tillsammans lite en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig samt tillsätt denna mot tryckkokaren.

Fyll vid tillsammans ytterligare 2 liter kallt en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig. koka upp samt misstänkta försvunnen fett samt orenheter. Sätt vid loket vid tryckkokaren samt dra upp värmen mot högsta. Dra sedan ned värmen mot nedsänkt samt låt koka inom 2 h. 

4. Ställ tryckkokaren åt sidan samt låt den svalna helt.

Ta försvunnen locket samt sila ovan fonden inom ytterligare kastrull genom ett finmaskig sil och/eller muslin. Låt fonden stå inom matförvaring ovan natten samt ta sedan försvunnen den fettkaka liksom bildas vid toppen från fonden tillsammans med ett matbestick.

Den är också god att dricka precis som den är som ett gott och näringsrikt snabbmål

Fonden håller sig upp mot ett sju dagar inom kylen alt kylapparat samt använd senare.

Hummerfond/räkfond:

Finns detta något godare enstaka ett hummersås alternativt varför ej hummersoppa. dock skall ni ett fåtal den riktigt god soppa alternativt sås tillsammans sann smakupplevelse från hummer därför måste ni äga enstaka utmärkt fond.

Tänk vid för att bergvägg ned hummerskalen inom mindre bitar. Detta utför för att för att ni får ut ännu mer smak. 

Du behöver:

Skal på grund av ifrån 2 st humrar alt 250 g räkskal

2 st skalade samt skivade vitlöksklyftor

1 st hackad medelstor citrongul lök

1 st hackad små morot

1/2 tsk dillfrö

1/2 tsk fänkålsfrö

1 tsk timjan

1/2 tsk paprikapulver

4 msk rapsolja

4-5 msk tomatpuré

3 dl vitt vin

Gör därför här:

1.

Sätt ugnen vid 220 grader. Lägg skalen vid enstaka plåt alternativt ugnssäker struktur samt rosta dem inom 15-20 minuter. 

2. Hetta upp enstaka massiv kastrull tillsammans oljan samt tillsätt vegetabilier, kryddor samt tomatpuré. Fräs tills grönsakerna fått härlig färg samt tillsätt sedan hummerskalen samt fräs ytterligare 2-3 min.

Tillsätt sedan vittvin samt dricksvatten. Vätskan skall noggrann täcka skalen. koka upp samt misstänkta från. Dra ned värmen sålunda för att fonden sjuder inom ca 25 min. Ta kastrullen ifrån värmen samt låt fonden dra inom ca 30 min. 

3. Sila fonden genom enstaka finmaskig sil alternativt muslin samt koka ned fonden mot ca hälften från vätskan återstår.

misstänkta nära behov. 

4. Låt den färdiga fonden svalna samt förvara sedan fonden kylen inom upp mot enstaka sju dagar alt kylapparat in.

Grönsaksfond:

En fond gjord på grönsaker är kapabel inom stort göras vid vilka vegetabilier liksom helst. detta normala existerar dock ständigt enstaka bas från mire poix alternativt sofritto, dvs morot, lök samt selleri.

inom sin enklaste form eller gestalt existerar detta egentligen bara vegetabilier, kryddor samt vätska såsom behövs på grund av enstaka fond gjord på grönsaker.

Sleva upp den “geléaktiga” buljongen på glasburkar och ställ i kylen (håller 4-5 dagar) eller frys in (lång hållbarhet)

Denna fond gjord på grönsaker äger dock lite mer umami inom sig än ett vanlig fond gjord på grönsaker. Ta försvunnen shiitakesvampen samt kombun ifall ni ville äga enstaka fond tillsammans mindre smakförmåga från umami.

Du behöver:

0,6 dl rapsolja

300 g finhackad citrongul lök

200 g finhackad morot

2 st pressade vitlöksklyftor

50 g finhackad stjälkselleri

1 st stjärnanis bruten inom små bitar

1 st lagerblad

6 st läka svartpepparkorn

2 msk tomatpuré

1 msk torr vermouth

10 g persilja (blad samt stjälkar)

1 st kvist rosmarin

2 st kvistar timjan

10 st strån gräslök

50 g shiitakesvamp

10 g kombu

1,5 l vatten

Salt

Gör således här:

1.

Hetta upp ett massiv kastrull tillsammans oljan. Tillsätt morötter, lök, selleri, stjärnanis samt vitlök. Fräs vid medelvärme inom ca 10 min alternativt tills löken börjar ett fåtal lite färg. 

2. äga sedan inom lagerblad samt svartpepparkorn. Deglacera grytan tillsammans med vermouth. 

3. Tillsätt sedan persiljekvistar, rosmarin, timjan, shiitakesvamp, kombu samt vätska.

Sjud inom 1,5-2 h. Låt fonden svalna inom ca 30 minuter. 

4. Sila fonden genom ett finmaskig sil alternativt muslin samt koka ned fonden mot ca hälften från vätskan återstår. smakförstärkare tillsammans med krydda mot önskad smak. 

5. Låt den färdiga fonden svalna samt förvara sedan fonden kylen inom upp mot enstaka sju dagar alt kylapparat in.

Sammanfattande råd nära tillverkning från fonder:

1.

ett fond skall inte någonsin koka, detta utför den grumlig. enstaka fond skall endast sjudas.

2. Tillsätt inte någonsin varmt/hett en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig mot enstaka fond, detta fullfölja den grumlig

3. Sjud inte någonsin ett fond tillsammans lock. detta förmå påverka temperaturen vilket utför för att fonden börjar koka.

4.

misstänkta ständigt fonden ifrån fet samt andra orenheter.

Ja, det går bra att använda buljong i stället för fond

Detta bidrar mot för att fonden blir genomskinlig samt ej grumlig.

5. Undvik för att tillsätta krydda mot fonden. Detta är kapabel påverka slutprodukten negativt, dvs utför fonden till salt.

6. Skär försvunnen allt till stora delar från fett vid dem ben liksom används. Fett innehåller förvisso smakförmåga dock risken tillsammans med allt på grund av många fett fullfölja för att fonden förmå bli grumlig samt upplevas allt till fett trots skumning.

7.

Sila fonden exakt samt gärna genom ett chinois alternativt muslin samt ta försvunnen eventuella ”fettkakor” likt bildas vid ytan efter för att fonden kylts ned.

8. Fonder vilket skall existera bruna, ex kalvfond, kycklingfond kräver för att benen rostas hårt. 

9. minska ständigt den kokade fonden till ökad smakupplevelse, komplexitet samt djup.

10.

Använd gärna ben samt mindre sektion från rent animalisk föda då ni fullfölja ex kalvfond. Benen innehåller naturligt gelatin vilket ger slutprodukten mer ”kropp”. 

11. Släng ej kycklingskrov, hummerskal, räkskal, ben från fisk. kylapparat in samt använd nära senare tillfälle. 

12. Fräs ständigt grönsakerna på grund av för att extrahera ut sockret samt på det sättet smakupplevelse ifrån grönsakerna.