Smör eller olja i matbröd

Brödbakning (fr.

faire ni pain) existerar känt alltsedan man började kultivera spannmål inom Mesopotamien (Irak) inom förhistorisk tidsperiod samt utvecklades nära tillkomsten från ugnar till tid sedan inom Egypten. Nästa utvecklingssteg fanns jäsningsförfarandet såsom plats känt cirka kalenderår f. Kr. Då kunde man framställa detta inledande brödet såsom fanns syrat, poröst samt tillsammans skorpa.

Detta avsnitt existerar ett fördjupad presentation från brödbakning sett vid bagarens vis samt ej avsedd på grund av nybörjare. till enklare redogörelse från brödbakning från olika stöt, titta högerkolumnen. Läs mer > Matbröd till nybörjare.

Matbröd: För för att baka matbröd behövs bara mjöl, dricksvatten samt helst lite krydda.

till för att baka luftigt bakverk tillkommer jäsmedel (surdeg, fermenterad alternativt bakpulver). Mer behövs egentligen ej, dock man förmå utveckla smak- samt bakegenskaper tillsammans olika vätskor (mjölk, fil, öl) alternativt tillsatser (matfett, sötningsmedel, ättika, kryddor m.m.). omröstning från mjölsort samt baknings­metod ger även brödet skiftande smakförmåga, karaktär samt konsistens (läs mer > Olika matbröd).

Bakbegrepp såsom bagaren använder förmå existera svårbegripliga på grund av den oinvigde.

Mer behövs egentligen inte, men man kan förbättra smak- och bakegenskaper med olika vätskor (mjölk, fil, öl) eller tillsatser (matfett, socker, ättika, kryddor m

mot modell, enstaka bagare knådar ej degen han river den. för att baka existerar en exakt vetenskap jämfört tillsammans matlagning inom allmänhet, varför bagaren använder branschbegrepp tillsammans bestämd innebörd (läs mer > Bakbegrepp matbröd).

Baka matbröd: Man är kapabel baka mjukt vitt matbröd från vete­mjöl, ljust från fullkornsmjöl samt blandmjöl, mörkt från rågmjöl samt rågmjöls­blandningar, alternativt hårt bakverk (knäckebröd).

titta receptexempel, klicka vid "recept" mot motsats till vänster ifall bilden ovan.


4½ BAKMETODER

Det finns fyra huvudmetoder för att baka matbröd, enstaka utan jäsmedel samt tre tillsammans med. Därutöver en antal varianter.

För att baka luftigt bröd tillkommer jäsmedel (surdeg, jäst eller bakpulver)

Ursprungligen bakades flatbröd utan fermenterad. Därefter upptäckte man detta självjästa (surdegs-)brödet likt senare inom massiv utsträckning ersattes från dagens jäsdegsbröd vid bagerijäst. Detta plats dock ej lika smakrikt varvid man utvecklade jäsdegsbröd tillsammans med fördeg (= "½-metod"). Därutöver är kapabel matbröd även bakas tillsammans med syntetiska jäsmedel (bakpulverbröd).

Läs mer > ifall matbrödshistoria.

1. Ojäst bakverk (flatbröd) se > således bakas ojäst bakverk, tunnbröd.
2. Surdegsjäst bröd (surdegsbröd) titta > därför bakas matbröd tillsammans med surdeg.
   
3. Jäsdegsbröd med bagerijäst titta > därför bakas matbröd tillsammans med jäst.
   
   3½.

   Fördegsbröd (raskdeg) existerar ingen huvudmetod utan ett fördeg mot jäsdegsbröd, liksom hjälper jäsningen för att anlända igång. Läs mer > Fördegar, raskdeg.
   

4. Bakpulverjäst bakverk (hastdeg) titta > sålunda bakas matbröd tillsammans bakpulver.
   

FRÅN MJÖL mot LIMPA vid BAGARVIS

Att baka bakverk existerar ej särskilt svårt, även ifall detta tar lite tidsperiod.

Däremot existerar dem kemiskt processerna såsom pågår ganska avancerade (läs  > Processer inom glutenbrödsdeg).

7 arbetsmoment surdegs- samt jäsdegsbröd: Väga > Blanda > Vila > Riva > skapa > Vila > Avbaka

Innehåll:

1. VÄGA INGREDIENSER
   Mjöl samt gryn
   Vätska, "tillslag" (tillföra degvätska, degspad)
   Jäst, fett, krydda, sötningsmedel samt annat
2. DEGFÖRING (degblandning, knådning)
   Temperaturens påverkan
3. DEGMOGNAD (vila, jäsning)
4. DEGSTÖTNING (knåda, riva)
5. UPPSLAGNING (slå upp, degformning)
6. RASKNING (degmognad 2)
7. AVBAKNING (grädda/baka, efterhantering)
   Fräscht samt saftigt bröd.

1.

VÄGA, INGREDIENSER

Mjöl samt gryn utgör basen inom allt bakverk vilket är kapabel artikel från vete, korn, råg, majs, bovete, spannmål tillsammans med flera sädesslag, vilka besitter skilda bakegenskaper liksom ger skilda brödkaraktärer (läs mer > Mjölets bakegenskaper). Mjöl bör luftas (siktas) innan användning, detta får ej existera kompakt.

krossad säd från olika stöt förmå ingå inom degen på grund av för att ge brödet rustikare karaktär.

• Gram alternativt liter? Bagare använder ständigt gram vilket måttenhet till för att detta ger exakt mängdangivelse. detta existerar ofta enklare för att mäta än för att väga, vilket inom synnerhet gäller mjöl.

  Mängd inom liter skall ständigt artikel strukna mått från luftigt mjöl, ej packat. Mjöl balanserar olika. Omvandlingmått ifrån gram mot liter finns angivet till varenda mjölsort inom Varufakta, mot modell existerar 1 kg vetemjöl = 1,65 liter (1 liter = gram).

• Förklistring (stärkelse): Det existerar stärkelsen inom mjölet såsom binder samman mjöl samt dricksvatten.

  Stärkelse tar upp vätska mot cirka 1/3-del från sin vikt. Degen blir kladdig, gelatinerar. Benämns gel. Processen kallas förklistring. Läs mer > Stärkelse.
  

• Klistring (gluten): Förklistring samt klistring existerar ej riktigt identisk sak, förklistring = vattenupptag, klistring = fästa ihop. Gluten (latin = klister) inom mjöl besitter ett klistrande påverkan vilket fullfölja för att koldioxid samt andra gaser likt bildas nära jäsning "klistras in" (kapslas in) inom brödet vilket då bli luftigt.

  Gluten (protein) binder även vätska, cirka 2,5 gånger sin vikt. Gluten finns speciellt inom vetemjöl vilket fullfölja för att vitt bakverk kunna bli ytterligare luftigt. Läs mer > ifall gluten, glutenfritt.
  

• Skållning av mjöl innebär för att varmt dricksvatten hälls ovan mjöl likt då "skållas" samt blandas mot ett tjock alternativt välling­liknande gröt.

  Detta utför för att mjölet binder större mängder dricksvatten utan för att bli klistrig. Brödet blir elastiskt, aromatiskt samt saftigt, likt dessutom håller sig längre än annat bakverk. Särskilt lämpligt på grund av rågmjöl. Skållning brukar ske kvällstid före bakning. Läs mer > således skållas mjöl.
  

• Falltal existerar en kvalitetsmått till mjöl vilket visar stärkelsens klistrighet samt därför en mått vid bakningsduglighet.

  en lågt falltal innebär för att degen blir flytande, jäser till fort samt får tunn skorpa likt mjuknar. Även angående brödet jäser fint samt ser god ut inom ugnen kunna inkråmet äga kollapsat samt lossat ifrån skorpan. detta kunna även innebära för att enstaka redd sås ej tjocknar. en högt falltal ger nedsänkt brödvolym samt ett tjock blek skorpa.

  till vetemjöl anses en falltal ovan till existera lämpligt samt optimalt nära till mjukt rågbröd behövs minimalt 90 till goda bakegenskaper samt cirka på grund av knäckebröd. detta kallas falltal till för att värdet bestäms från detta antal sekunder detta tar på grund av enstaka "fallstav" för att sjunka genom ett blandning från mjöl samt vatten.
  

• Blötläggningkorn och kross: bota korn (groddar) samt klippta (kross) bör blötläggas flera timmar före användning, vanligen ovan mörker.

  Detta till för att mjuka upp dem till förbättrad bakeffekt samt på grund av för att bli mer lättsmälta. Blötläggning görs bäst inom vattentemperatur ºC. ej högre, på grund av då börjar stärkelsen för att fästa till för att kornets enzymer bryter ner stärkelsen.
  

Tillslag (degvätska): Degvätska inklusive fördeg benämns tillslag (det likt tillsätts mjölet).

Vätskans primära övning existerar för att forma gluten- samt stärkelsenätverk vilket startar kemiska processer inom degen (förklistring samt klistring). Sockerarterna löser upp sig således för att jästen kunna ta mot sig sockret. omröstning från vätska ger lite olika resultat.

• Vatten existerar den maximalt nyttja vätskan. detta ger brödet ett frasig skorpa samt ett luftigt enkel segt inkråm.

  Receptexempel: Bagett.
  

• Mjölk kräver intensivare bearbetning än en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig vilket gynnar degmognaden. Knådningstoleransen existerar lägre (se nedan). Degen blir mindre kladdig samt enklare för att skapa. Degen jäser även långsammare vilket ger större volym. Resultatet ger en bakverk liksom existerar mjukt, saftigt samt finporigt tillsammans längre hållbarhet.

  Receptexempel: Franskbröd.
  

• Filmjölkoch yoghurt ger fyllig, enkel syrlig smakupplevelse. Bäst existerar hälften dricksvatten, hälften filmjölk alternativt yoghurt. Receptexempel: Solroskusar.
  
• Öl, porter, svagdricka, vört ger fyllig, mustig smakupplevelse. Ersätter helt alternativt delvis ytterligare vätska.

  Receptexempel: Vörtbröd.

Vattenabsorption (hydrering) avser existerar ett varas absorption från dricksvatten, mot modell då torkade frön från växter ofta använda som mat kokas (läs mer > Vattenreduktion, vattenabsorption). nära brödbakning talar man ifall hydrering, vilket avser mjöls upptagningsförmåga från en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig, vilket beror vid mängd stärkelse samt protein inom mjölet (med olika upptagningsförmåga).

Grovt mjöl behöver enstaka större halt dricksvatten samt ökad liggtid än renat mjöl, på grund av för att dem grövre partiklarna skall hinna ta mot sig vattnet, "efterstyvna". upphöjd andel en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig ger saftigare bakverk tillsammans större lufthål. nedsänkt andel vätska existerar mer lättarbetat samt brödet reser sig mer.

till många alternativt på grund av lite vätska ger obalans inom brödet. till lite vätska utför för att brödet bli äldre snabbare (retrograderar, läs mer > Stärkelse) samt upplevs torrt samt gammalt redan liksom nybakat. Mjölets vattenupptagningsfärmåga varierar beroende vid mjölsort, vetemjöl äger upphöjd förmåga samt rågmjöl besitter nedsänkt.

Mjölets upptagningsförmågan kunna förbättras genom skållning (se ovan) samt fördegar (läs mer > Fördegar, raskdeg).

• Degutbyte (DU) existerar bagarnas mått vid hydrering angivet vilket vattenvikt inom andel från mjölvikt, vilket ej existerar detsamma vilket vattenandel inom degen. Exempel: gram mjöl + 75 gram vätska = ni 75% (viktandel dricksvatten inom degen 75/ = 43%).

  är kapabel även anges liksom en indextal (degvikt/mjölvikt x , alternativt degvikt x /mjölvikt). Bagaren äger olika ni till olika slags bröd. bröd av vete DU % (franskbröd 70%, levain 75%, ciabatta 85%), rågbröd %.
  

• Bruttoutbyte talar man angående inom stället på grund av degutbyte ifall andra ingredienser än vätska ingår inom degen.
  
• Brödutbyte existerar mängd bakverk inom gram liksom erhålls från gram mjöl.
  
• Vattenreduktion: då brödet bakas inom matlagningsapparat avdunstar detta mesta från vattnet (vätskan) samt brödet torkar ut.

  Avdunstningen varierar tillsammans mängd vätska inom degen, ugnsvärme, bakmetod samt baktid. upphöjd halt dricksvatten ger saftigare bakverk. Surdegsbröd äger allmänt upphöjd vattenhalt %, hårt rågknäckebröd lägst cirka 5%. på grund av för att erhålla korrekt brödvikt samt korrektare näringsvärden (vikt%) inom anvisning måste vattenreduktionen beaktas, vilket görs nära insättning från anvisning.

  Läs mer > Läs mer > Vattenreduktion nära brödbak.

  Här får du veta varför

  
  

fermenterad fett, krydda samt socker

• Jäst: detta finns nyligen tillverkad fermenterad samt torrjäst, mot matbrödbak (Kronjäst original) samt Kronjäst på grund av söta bakverk. Läs mer > fermenterad. Torrjästen blandas in inom mjölet. Mängd fermenterad påverkar liggtid. Norm: tillsammans 50 g fermenterad inom 5 dl vätska jäser brödet vid cirka 30 minuter.

  tillsammans halva kvantiteten fermenterad inom identisk vätska dubblas jästiden, dock ger brödet mer arom.
  

• Matfett behövs ej, dock fungerar inom små mängder liksom konsistensgivare samt utför brödet jämnare. Brödet blir även saftigare samt hållbarare. likt regel tillsätts rumsvarmt matfett, dock smält sådant samt matolja förekommer även.

  detta existerar skillnad vid smält samt osmält fett nära brödbakning. Osmält fett stödjer upp strukturen, utför brödet luftig alternativt frasig då den gräddas. Flytande fett sugs upp mer effektivt från mjölet samt ger enkel torrare, kompaktare bakverk. Man är kapabel alltså ej byta fett hursomhelst angående osmält fett ingår inom en anvisning samt luftiga bakverk blir mer platt tillsammans med olja än tillsammans smält fett.

  Smörets lecitin hjälper även mot tillsammans för att staga upp luftbubblor inom degen. många fett begränsar jäsning samt fullfölja brödet smuligt. Bland annat används därför bakpulver inom (feta) småkakor. Olivolja utför brödets inkråm "kortare" (segare). en bakverk såsom innehåller många fett existerar brioche, vilket kräver speciell tillredning.

  titta anvisning > Brioche. Fetthalten kräver intensivare bearbetning dock knådningstoleransen blir lägre (se nedan).
  

• Ägg används sällan inom matbröd, används främst inom finbrödsdeg. oval form hjälper mot för att fördela fettet inom degen, vilket ger degen förbättrad elasticitet samt gashållningsförmåga.

  vanligtvis för fortplantning hos djur fullfölja även för att brödet torkar ut fortare, därför matbröd tillsammans vanligtvis för fortplantning hos djur bör ätas nybakat.
  

• Salt existerar ett betydande sektion inom deg likt skall artikel runt 2%. detta ger större håligheter inom brödet, volym samt jämnare inkråm.

  Degen blir enklare för att bearbeta. Utan blir brödet oftast instabilt. Saltet bör tillsättas sent på grund av för att ej störa jästsvamparnas tillväxt. Alltså ej tillsammans tillsammans fermenterad såsom löses upp. förbättrad då för att blanda saltet tillsammans med mjölet. krydda ger även smakförmåga. Då man bakar baguette skall saltet tillsättas ytterligare sent, på grund av för att kristallerna ej skall hinna smälta.
  

• Socker, sirap samt honung existerar ej nödvändigt, dock utför inom små mängder för att jäsningen blir jämnare samt går fortare.

  Brödet blir saftigare, ytan brunare samt brödet håller sig längre. många sötningsmedel begränsar dock jäsningen. Därför används bakpulver inom (söta) småkakor.
  

• Smaksättning: Allehanda kryddor, nötter, frön samt torkad bär ger smakupplevelse. Passar bäst inom mörkare bakverk. Vanliga kryddor för bröd existerar kardemumma, kanel, anis, kummin samt fänkål (läs mer > Brödkryddning).

  Bladkryddor likt basilika rosmarin, oregano tillsammans med flera används även. Hassel- samt valnötter,  liksom frön likt solros-, sesam- samt vallmofrön ger smakupplevelse samt karaktär åt aprikos, katrinplommon, pomerans, russin, lime samt citron ger sötma samt syra. Vanilj, pistage, saffran samt soltorkade tomater ger färg samt smakupplevelse. en sätt för att ändra smaken vid frön existerar för att rosta dem (torrsteka) dem inom panna alternativt matlagningsapparat tills dem fått lite färg.
  

• Ättiksyra (ättika) förbättrar fullkorns- samt rågmjöls bakförmåga, framhäver rågsmak samt ger syrlig smakupplevelse.

  Fördegar liksom jäser bildar syra, blir syrliga, vilket förbättrar degens bakegenskaper.

  När du bakar matbröd ska du däremot välja matolja

  Mängd ättika nära tillskott normalt 1/2 msk per 5 dl vatten.
  
  

2. DEGFÖRING (bortgörning, degblandning, bearbetning deg)

Blandning från ingredienser mot deg kallar bagaren inom allmänhet för "degföring" alternativt "bortgörning" vilket särskilt gäller slutdegen. Mjöl blandas direkt tillsammans med varenda ingredienser ("direkt degföring") alternativt omväg var enstaka inom förväg beredd "fördeg" tillsätts inom degspadet ("indirekt degföring".

liksom fördeg räknas surdegsgrund, raskdeg samt skållat mjöl (läs mer > Fördegar, raskdeg). Direkt degföring existerar detta vanliga bakmetoden till hemmabagaren. tillsammans med "bortgörning" menas den slutliga degblandningen, då fördeg blandas mot enstaka huvuddeg, alternativt då man blandar samtliga ingredienser samtidigt.

Bagaren "ältar" (blandar) degen inom "tråg" (degmaskin). oss andra får nyttja bunke samt handkraft angående oss ej äger enstaka hushållsassistent.

Knådningstolerans existerar tiden mellan fullt utvecklad gluten samt överarbetad deg.

Direkt degföring: ny fermenterad (smulad inom ett bunke) rörs ut ordentligt ( "slammas") tillsammans med uppvärmd vätska.

Torrjäst blandas tillsammans mjölet alternativt slammas inom varmare en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig. Övriga ingredienser tillsätts samt blandas tillsammans med degvätskan.

Indirekt degföring (med fördeg): Fördegar förbereds inom förväg liksom nära senare situation används likt tillskott inom degspadet. Fördegar ger degen förbättrad bakegenskaper.

Fördeg förmå artikel surdegsgrund, raskdeg samt skållat mjöl. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Surdegsgrund (fördeg) mot surdegsbröd: enstaka surdegsgrund skapas från mjöl samt dricksvatten såsom ställs för att jäsa tillsammans hjälp från dem naturliga bakterier likt finns inom omgivningen, vilket tar cirka ett sju dagar. Läs mer > Surdeg, surdegsgrund.

Raskdeg (fördeg) mot vitt samt ljust matbröd: Rumsvarmt vätska, mjöl samt fermenterad blandas mot enstaka lös smet samt får "dra" övertäckt inom kylen, vanligen ovan mörker kvällstid före bakningen. ett raskdeg används ofta då man önskar hjälpa jästen vid traven för att komma igång för att jäsa, bl.a.

inom många söta samt feta degar. Raskdegen utgör sedan cirka 1/3-del från degen. Läs mer > Fördegar, raskdeg.

Skållning (fördeg) görs främst mot grövre matbröd, alternativt surdeg från råg samt rågblandningar liksom besitter lågt degutbyte (vattenupptagningsförmåga). Skållning innebär för att varmt dricksvatten hälls ovan mjöl liksom blandas väl mot ett seg, klibbig massa.

Skållning ger högt degutbyte (binder mer vatten) utan för att bli klistrig. Brödet blir saftigare, mer elastiskt samt mer hållbart. Läs mer > sålunda skållas mjöl.

Degblandning: då deg bearbetas blandas atmosfär in inom små blåsor såsom skall inneslutas från seg degmassa nära bakningen till för att brödet skall bli luftigt.

Vetedegar blandas tills degen släpper ifrån kärlets kanter. Rågmjöl sväller långsamt samt degen måste blandas längre period samt inom maskin vid lägre varvtal. Rågdeg känns ständigt enkel klibbig. Degen skall blandas väl samt en vanligt fel från orutinerade existerar för att blanda till lite. detta behövs upplevelse till för att att fatta beslut eller bestämma något angående degen existerar klar.

• Degprov vetedegar: Bagaren kontrollerar degen genom för att ta ett bit ifrån degen beneath knådningen, vilket plattas ut samt töjs ut mellan fingrarna mot enstaka tunn hinna.

  Hinnan skall då artikel elastisk, smidig, spänstig, gummiaktig, utan för att vandra sönder. Läs mer angående glutenprov > Processer inom glutenbrödsdeg.
  

• Degprov vete/rågdeg: Degen får ej artikel klistrig utan erbjuda visst motstånd.
  
• Degprov rågdeg: Rågdeg känns nästan ständigt klistrig, även då degen existerar styv samt kompakt.

  Skållad deg samt surdeg är kapabel artikel mindre klistriga.
  
  

Temperaturens påverkan: Deg- samt ugnstemperatur besitter massiv innebörd på grund av detta slutliga resultatet.

Jäst: nyligen tillverkad bagerijäst blandas tillsammans vätska samt får inte någonsin bli varmare än 40°C, nära 45°C dör jästen samt tappar sin jäsningsförmåga.

nyligen tillverkad bagerijäst förökas maximalt inom °C ("fingervarmt"), dock är kapabel även kalljäsas (läs mer > Kalljäsning bröddeg). Blir degen till varm suger proteinerna åt sig till många dricksvatten samt är kapabel bli "överstressade" samt ej klarar från för att expandera fullt ut utan "river sig" (drar ihop sig, spricker).

inom bagarirecept anges ibland 40°C, dock då beräknar man tillsammans för att temperaturen sjunker grader då vätskan hälls ovan inom blandningstråg. Torrjäst blandas tillsammans mjölet samt kräver högre temperatur vid degspadet (°C).

Det går inte att garantera att resultatet blir lika bra och det kan bli stora skillnader både i konsistens och i smak

Läs mer > Jäst.

Degtemperatur: Temperaturen inom degen då den jäses bör vanligtvis artikel °C, bortsett ifrån kalla degar. Temperaturen regleras tillsammans tillslages (degvätskans) temperatur. Degtemperaturen blir bestämt främst från vätskans samt mjölets temperatur, dock även från rumstemperaturen samt bearbetningsmetoden vilket mer alternativt mindre utvecklar värme.

Viktigt existerar även för att degen ej utsätts på grund av drag vilket påverkar temperaturen.

• Bagerifaktorn: Bagaren använder olika erfarenhetsbaserade faktorer till för att justera degvätskans temperatur tillsammans med avseende vid lokalens värme, maskinernas värmepåverkan (°C) samt annat.

  Sammantaget ger detta ett "bagerifaktor" liksom variera på grund av olika bakverk samt bagerier. till färskjäst bröd av vete använder bagaren enstaka formel till beräknings från tillslagets (degvätskans) temperatur, vilken existerar olika till direkt degföring samt omväg degföring, detta önskar yttra tillsammans med fördeg såsom utgör cirka 1/3-del från degen.

  till exaktberäkning måste talen även viktas tillsammans ingrediensernas viktandelar (för detta finns vikttabeller).

• Direkt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 2 - mjölets temperatur +/- bagerifaktorn. mot exempel 25 x 2 - 23 + 2 = 27°C.
• Indirekt degföring: Tillslagets temperatur = önskad degtemperatur x 3 - mjölets temperatur - fördegens temperatur +/- bagerifaktorn.

  mot exempel 25 x 3 - 23 - 15 + 1 = 38°C.
  

• För hemmabagaren gäller för att den tidigare fingervarma vätskan bör svalna något, dock ej hinna bli till kall innan mjölblandning.
  

Bakningstemperatur: bakverk skall bakas ej torkas, vilket sker inom upphöjd värme. Norm till limpor: ursprunglig enstaka stund inom °C, likt efter ungefär 5 minuter sänks mot °C.

då temperaturen ökar inom degen utvidgas porerna vilket ökar brödet samt ett sektion gaser ("kvalm") avges. Efterhand koagulerar (stelnar) äggvita inom degen, stärkelsecellerna drar mot sig fukt (förklistrar) samt inkråmet stelnar samt blir mot bakverk. Torr skorpa bildas. Temperaturen inom färdigt bakverk skall artikel °C vilket förmå kontrolleras tillsammans med stektermometer.


3.

DEGMOGNAD (vila, jäsning)

Efter blandning skall degen vila (mogna), därefter stötas/knådas samt åter vila på grund av för att jäsa färdigt.

Degmognad (vila): då degen blandats skall den vila. detta existerar ett mognadsprocess var aromen utvecklas. inom vardagslag kallat "jäsning" (vilket ej bagaren säger).

jobba degen mot dynor vid mjölat underlag. Täck tillsammans fuktad handuk, bakduk alternativt plastskynke till för att förhindra för att "spröskorpa" bildas (torr degyta) samt på grund av för att skydda mot drag. ifall degen fermenterad på grund av lite kallas den omogen samt mogen då den existerar genomskinlig. besitter den fermenterad till länge existerar den övermogen.

• Omogen deg: Degen besitter små volym, ett fåtal porer samt tjocka porväggar, nedsänkt gasvolym.
  Smör tillför även goda aromer

  Brödet får små volym, grovt samt mörkt inkråm, olika porer samt mjuk skorpa tillsammans mörk färg.

• Mogen deg: Degen äger massiv samt stadig volym, flera porer samt tunna porväggar. Brödet får massiv volym tillsammans med mjukt samt ljust inkråm, fragil skorpa tillsammans härlig färg.
• Övermogen deg: Degen existerar platt samt hopsjunken tillsammans med skrumpen yta.

  Brödet blir då även platt samt hosjunket tillsammans med grova porer, smuligt inkråm svagt brunfärgat.
  

Jäsningsprocessen regleras från från jästmängd, näringsmängd (sockerarter), temperatur samt tidsperiod. då mjöl blandas tillsammans vätska bildar mjölets proteiner en finmaskigt nät från gluten­trådar. Nätet håller inne den gas såsom bildas beneath jäsningen.

Glutenrikt mjöl (vetemjöl) jäser förbättrad än glutenfattigt (rågmjöl). beneath jäsningen använder upp jästen sötningsmedel samt producerar alkohol samt koldioxid (som expanderar degen). Aromämnen bildas liksom ger god smakförmåga. existerar degen osötad bryter jästen ursprunglig ner mjölets stärkelse mot sötningsmedel. tillsammans lite sötningsmedel alternativt sirap inom degen jäser degen snabbare utan för att bli söt.

många sötningsmedel begränsar dock jäsningen. Degen jäser bäst inom rumstemperatur ºC. Jäsningen bör helst ej artikel avslutad innan degen hunnit nå full mognad. beneath liggtiden sugs enstaka sektion en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig upp vilket utför för att degen får enstaka torr samt blank yta likt visar för att degen mognat.

Deg tål ej sina egna jäsgaser då den fermenterad en tag samt jäser förbättrad efter för att dessa stöts ut (knådats).

Jäskorgar används mot brödjäsning på grund av för att ett fåtal en högre bakverk tillsammans med vackert mönster. Kanterna ger även stöd mot degar liksom ej innehåller därför många mjöl samt degen jäser fint vid höjden.

detta finns korgar inom olika ämne rotting inom olika former. titta > Jäskorgar.

Liggtid omfattar vila före samt efter degstötning (se nedan). Tiden varierar beroende vid brödtyp, jästmängd, bakningsmetod osv. Rumstemperaturen besitter massiv innebörd samt detta man existerar van nära vid sommaren möjligen ej gäller vid vintern.

Normal liggtid till vitt bakverk existerar cirka enstaka 60 minuter varav halva tiden före knådning samt resten efter. till grovt mörkt bakverk dubbel således utdragen jäsningstid. beneath inledande jäsningen sväller ett normaldeg mot dubbel storlek samt efter den andra nästan lika många. andra (kortare) tider gäller till den professionelle bagaren.

Ju grövre mjöl likt används desto längre liggtid. Fullkorns- samt rågmjölsdegar liksom surdeg behöver jäsa längre tidsperiod än vetemjölsdegar, vanligtvis dubbelt därför utdragen tidsperiod (1+1 timme) alternativt längre. på grund av utdragen liggtid fullfölja för att degen krymper samt ytan "river sig", porväggarna tjocknar samt brödet får mindre volym.

Bakpulverbröd behöver normalt ingen vila alls, utan bakas direkt inom ugnen efter utblandning. Sådant bakverk kallas ibland på grund av "hastbröd".


4. DEGSTÖTNING (DEGGÖRNING)

Degstötning (knådning): Degen tål ej sina egna gaser. Därför måste dessa "stötas" ut genom knådning inom maskin minuter alternativt till grabb minuter.

då degen jäser inom rumstemperatur bildas ättikssyra likt begränsar jäsning. nära degstötning avlägsnas större delen. enstaka små sektion blir kvar vilket ger smakförmåga. Stötningen medför vidare för att temperaturen inom degen jämnas ut, för att jästnäringen sprids mot cellerna samt nya jästporer uppstår inom stället på grund av dem punkterade, samt för att något som är mer än nödvändigt; överflödigt kolsyra avlägsnas samt färsk atmosfär tillförs.

Stötning från deg sker mer på grund av bakverk tillsammans proteinrika mjöler liksom vetemjöl inom mot modell franskbröd. Läs mer > därför knådas, rivs deg.

Rivning (rundrivning) används mot stärka (fasta) degar. Degen knådas ifall ett alternativt flera gånger beneath liggtiden samt plattas ut tillsammans händerna vilket hålls vid varandra på grund av för att öka trycket.

Degen trycks ut samt kanterna viks in mot mitten sålunda för att ett huvudstöd bildas samt bearbetas vid nytt. Ju mer knådning desto mer elastikt blir brödet. då degen bearbetats färdigt bör detta äga bildats enstaka nedvikt skarv/linje ("verket") inom mitten från "kudden". Vänd degen därför för att skarven kommer neråt. Detta ger degens gluten ökad tänjbarhet.

Efter degstötning skall brödet åter vila i enlighet med återstående liggtid, på grund av för att jäsa färdigt. Läs mer > därför knådas, rivs deg.

Vikning används mot veka (lösa) degar såsom från den anledningen existerar svåra för att rundriva. detta sker på grund av stora degar inom tråg dock även på grund av mindre degar liksom existerar åtgärda (se anvisning > Ciabatta tillsammans fördeg).

Degen bör då böjas gånger beneath jäsningen på grund av för att minska vid ättiksyran inom degen liksom begränsar jäsningen. Läs mer > således knådas, rivs deg.


5. UPPSLAGNING (degformning)

Slå limpa (slå upp deg) existerar bagarspråk på grund av formning från bröddeg innefattande för att dela degen inom bitar samt rundrivning.

Avbräckning: då degen fermenterad färdigt skall den formas mot brödstycken samt slutberedas (bräck = mindre degklump). Detta görs vid mjölat bakbord, slät yta. Kornmjöl vid bordet fungerar nästan vilket kullager då man kavlar.

Rundrivning: Degen formas mot enstaka sträng samt delas tillsammans skärverktyg inom brödstycken.

Därefter trycks degen ut några gånger samt rundrivs (rundrullas) tillsammans med kupad grabb mot släta, runda, spända bullar. beneath rundrivningen kupas handen allteftersom på grund av för att ge ställe åt ett allt rundare boll. Den profesionelle driver inom fanns grabb stödd mot bordet, numeriskt värde bullar mot varandra utåt samt inåt. Degen skall artikel sträv (torr) mot bakbordet.

Låt bullarna vila cirka 5 minuter tillsammans med skarven uppåt vid enkel mjölat arbetsyta. Täck ovan tillsammans fuktad handuk/bakduk alternativt plastskynke. Rundrivningen skapar ett spänning inom degen liksom släpper efter några minuters vila. titta bio via länk nedan.

Utlangning innebär för att bullarna ges den struktur brödet skall äga.

då bagaren fullfölja formbröd plattar denne ut degen mot ett rektangulär form eller gestalt lite längre än brödformen, varefter en kanten viks in mot mitten samt andra sidan viks in mot hälften ovan den inledande. Sedan viks läka degen vid mitten samt trycks ihop ordentligt. Degen ("leven") läggs sedan vid smord plåt alternativt trycks ut inom smord form eller gestalt tillsammans skarven neråt inom mitten.

Snittning: bakverk bör prickas tillsammans matredskap alternativt snittas tillsammans med skärverktyg till för att lätta vid trycket därför för att brödet ej spricker nära avbakningen.

fullfölja högsta tre snabba längsgående snitt tillsammans vass skärverktyg enkel ovan ytan. till djupa snitt kunna skada jäsningen. Snittning sker bäst före avbakningen.

Toppning (garnering): bakverk kunna garneras tillsammans vallmo-, sesam- alternativt andra frön, grovt krydda, sötningsmedel, hackad mandel alternativt nötter, rivost, kli, grovt mjöl samt allehanda kryddor.

Degen rullas/fuktas tillsammans blöt handuk före slutgäsning samt vänds inom toppingen. Alternativt pensla tillsammans vätska samt strö vid garnering såsom trycks mot lätt.


6. RASKNING (degmognad 2)

Begreppet "rask" används från bagaren vid olika sätt avseende jäsning, var "raskning" avser andra jäsningen likt sker inom jässkåp (= rask).

enstaka "raskdeg" existerar samtidigt en gammalt term till fördeg (läs mer > angående fördegar, raskdeg). tillsammans med "överrask" avses ett överjäst, ihopfallande deg.

Raskning kunna ske inom rumstemperatur, svalt, kallt alternativt varmt utrymme. Bagaren använder raskskåp vilket brukar hålla temperatur °C samt luftfuktighet %, vilket fullfölja för att degen jäser snabbt, jämnt samt utan för att uttorkning ut ytan.

enstaka tumregel existerar för att degen skall jäsa mot dubbel storlek. ett färdigjäst deg skall fjädra emot då man trycker enkel vid degen tillsammans fingertopparna.


7. AVBAKNING (baka, grädda)

Bröd skall bakas ej torkas, vilket sker inom varm matlagningsapparat. Sätt ugnen vid ºC inom god period, helst 60 minuter innan brödet skall bakas, därför för att den blir riktigt genomvarm.

då brödet sedan sätts in brukar värmen sänkas mot ºC. Man kunna även ursprunglig baka inom ºC, sedan sänka mot ºC samt ställa ugnsluckan lite vid glänt, likt inom anvisning Finskt surdegsrågbröd. Sätt även in ett bakplåt, helst dubbel alternativt baksten på grund av för att bli varm.

Men smält inte smöret när man bakar bullar

Fukt samlas gärna vid brödets undersida ifall plåten ej existerar riktigt varm.

Ångvärme ger knaprig brödskorpa. Ställ in ett plåt beneath bakplåten. Häll ett deciliter en färglösluktlös vätska som är livsnödvändig vid plåten då brödet sätts in. Man förmå även kasta in en par isbitar inom ugnen.

Alternativt penslas alternativt sprayas ytan tillsammans med vätska 5 minuter innan avbakningen existerar genomskinlig. Sötlimpor får ingen hård yta vid bas från sockerinnehållet. tillsammans en uppkok från sirap alternativt sockerlag kunna brödytan penslas direkt efter uttag ifrån ugnen, dock skorpan blir då vanligen klistrig.

Avbakning: då degen mognat samt uppnått tillräcklig volym från jäsningen existerar detta på grund av dax till "avbakning".

bakverk skall ej torkas utan bakas, vilket sker inom upphöjd värme. Norm till limpa: inledningsvis inom °C inom cirka 5 minuter vilket sedan sänks mot °C. enstaka förenkling existerar för att baka inom °C. Vissa bakverk bakas inom lägre värme °C.

Baktid varierar, normalt minuter. Brödet existerar färdigt nära innertemperatur °C vilket är kapabel bli mättad tillsammans med ett ugnstermometer.

en gammaldags sätt för att granska angående brödet existerar färdigbakat existerar för att vända vid detta samt knacka tillsammans med knogen mot botten, liksom då skall avge en ihåligt ljud.

Skorpbildning (krustan): Brödet strängare yta, skorpan vid brödets utsida benämns krusta/-n. Utan fukt ingen skorpbildning vid ytan (förklistring från stärkelse).

Spjäla brödet

Fukt är kapabel tillföras genom ånga (kvalm) vilket bagaren utför inom specialugn. Ytan är kapabel även sprayas eller pensling tillsammans med dricksvatten 5 minuter innan avbakningen existerar genomskinlig. Sötlimpor får ingen hård yta vid bas från sockerinnehållet. Visst bakverk blir segt från ånga mot modell tekakor.

tillsammans en uppkok från sirap alternativt sockerlag är kapabel brödytan penslas direkt efter uttag ifrån ugnen, dock skorpan blir då vanligen klistrig.

Bakningsprocessen: då temperaturen stiger inom degen ökar trycket inom den inneslutna jäsgasen såsom utvidgas, brödet expanderar/höjs. ett sektion gas försvinner ut ur brödet. Äggviteämnena koagulerar, fukt avges, brödet förklistras samt stelnar.

nära °C ökar jästens sockerförbrukning samt nära °C ökar brödets volym samt jästcellerna dör. nära °C stelnar gluten samt avger fukt varvid stärkelsen förklistras. inom °C avges vattenånga samt skorpan (krustan) får ljusbrun färg (dextrineffekt). inom °C omvandlas sötningsmedel mot karamell samt brödytan börjar bli chokladfärgad. ovan °C förkolnas bakverk samt blir svart.

Efterhantering: Efter gräddningen bör brödet svalna.

bakverk inom form eller gestalt får vila enstaka kreditkort stund inom formen innan den stjälps ur. Lossa kanterna tillsammans med verktyg ifall brödet fastnat. Lägg helst brödet vid (ugns-)galler samt täck tillsammans torr handuk alternativt bakduk. Grovt bakverk samt bakverk tillsammans högt innehåll från näringsrikt blir godast efter någon dags mognad.

Vitt vetemjölsbröd bör konsumeras direkt.


Fräscht samt saftigt bröd

Fukthalt matbröd: Mjukt bakverk bör äga ett fukthalt vid % till för att existera saftigt. Vattenhalten existerar ett funktion från mjölets bindningsförmåga från vätska, ugnsvärme samt tillagningstid (läs mer > Vattenreduktion nära brödbak).

enstaka torrare omgivning innebär för att fukt avdunstar samt brödet torkar ut. enstaka fuktigare omgivning utför brödet mjukare. Påsar innesluter samt bevarar fukt. Skorpan inom en nybakat bakverk tillsammans med skorpa håller cirka 5% vattenhalt. då brödet lagras går eller reser fukt ifrån inkråmet ut mot den torrare skorpan likt då förvandlas mot seg massa efter en tag.

bakverk bakad utan skorpa/ånga reagerar olik. Stärkelsen vid ytan besitter ej förklistrats samt resultatet blir ett torr yta tillsammans med lite fasthet, något man eftersträvar mot modell på grund av korv- samt hamburgerbröd.

Färskt samt gammalt bakverk, hållbarhet: bakverk existerar färskt då detta existerar nybakat.

Ibland sägs för att brödet existerar färskbakat vilket ej äger någon innebörd eftersom allt bakverk färskbakas. en bakverk är kapabel artikel fäskt även angående detta bakats från "gammalt" mjöl, i enlighet med en beslut då brödet bli äldre förlorar detta sin elasticitet, inkråmet blir fastare samt starkare, vilket även sker inom lufttäta förpackningar.

Stärkelsen inom brödet kristalliseras. Grovt bakverk bli äldre långsammare.

Rumsvarmt smör ger bättre volym

Åldrandet sker långsammare inom låga temperaturer. en gammalt bakverk kunna "färskas upp" inom värme ifall vattenhalten existerar minimalt 30%, bullar inom matlagningsapparat alternativt bakverk inom brödrost. Hållbarheten är kapabel förlängas ifall bakverk förpackas inom koldioxidgas inom stället till atmosfär, vilket sker industriellt till halvbakat vitt bakverk, mjuka kakor samt muffins.

Mögel: Nybakat bakverk existerar inom stort sett sterilt.

Möglar detta beror detta vid omgivningen. Tidigare möglat bakverk inom enstaka brödlåda sprider möglet vidare mot nästa bakverk via lådan angående den ej rengjorts. Fukt samt värme ökar mögelspridning samt tillväxt. Förvara alltså bakverk torrt, dock ej till varmt samt inom rena förpackningar.

© Kunskapskokboken. Reviderat

Läs mer

Jäst

Så bakas matbröd tillsammans med surdeg

Så bakas bakpulverbröd, filmjölksbröd

Baka på grund av allergiker }

Bakbegrepp matbröd

Så skållas mjöl

Brödkryddning

Olika matbröd

Om sädesprodukter

Infrysning bakverk, frystid bröd

Termometrar

Jäskorgar

Brödformar

Bakredskap

Vattenreduktion, vattenabsorption

Om ojäst bakverk, flatbröd

Om surdegsbröd

Om bakpulverbröd

Så bakas ojäst bakverk, flatbröd

Om jästdegsbröd }

Matbrödhistoria

Processer inom glutenbrödsdeg, glutenprov

Mjölets bakegenskaper

Stärkelse

Om gluten, glutenfritt

Vattenreduktion nära brödbak, bakförlust

Surdeg, surdegsgrund

Så knådas, rivs jäsdeg ¤

All slags deg ¤

Om fördegar, raskdeg

Matbröd till nybörjare }

Konsten för att knåda sönder enstaka deg

Bortgörning - Degblandning

Film: Rundrivning limpa

Film: Rundrivning småbröd, fralla